Glutenfri bagning kan være en udfordring, men når man finder ud af de forskellige tips og tricks til at opnå det bedste glutenfri bage resultat, så plejer det at gå meget godt. Jeg har læst meget omkring glutenfri bagning og har forsøgt mig med mange af de metoder og tips/tricks som jeg har læst om, hvilket har forbedret mine bagefærdigheder. Det er disse råd jeg har samlet under overskriften “tips/tricks”, og som forhåbentligt kan være en hjælp for jer andre også.
MUSTHAVES
- fiberHusk eller psyllium loppefrøskaller
- De fleste glutenfrie opskrifter på brød og boller indeholder enten fiberhusk, loppefrøskaller eller Pofiber, fordi det er med til at give brødet struktur og ekstra fibre. Det er derfor et must at have det i sit køkken.
- xanthan gummi eller guar gum
- Disse bindemidler indgår ikke i alle opskrifter, men jeg bruger dem nogle gange/oftest i melblandinger. Men hvis man ikke har dem, så kan samme mængde af psyllium loppefrøskaller eller fiberhusk erstatte det.
MELTYPER
De glutenfri mel kan deles op i tunge, medium og lette melsorter. Når man bager med glutenfri mel, så er det er vigtigt at blande ihvertfald to forskellige meltyper sammen, for at få det bedste resultat.
- Lette meltyper: Her hører alle stivelserne ind under – som er uundgåeligt når man skal lave en glutenfri melblanding
- Medium meltyper: Er lidt mindre næringsrige end tunge meltyper, men giver et lettere resultat når der bages med dem end de tunge meltyper.
- Tunge meltyper: Disse mel er de mest næringsrige men bruges sjældent alene, fordi det skal blandes med de lette meltyper for at undgå at bagværket bliver for tungt.
Nedenunder er de meltyper jeg benytter oftest efterfulgt af hvilken kategori de hører under og nogle opskrifter på hvordan man kan blande sine egne melblandinger.
Tunge meltyper
Medium meltyper
Sorghum mel – medium meltype
Lette meltyper
Lav dine egne melblandinger
Afhængigt af om det skal være en lys melblanding der skal bruges til f.eks. kager og lyst bagværk, eller om det skal være en fuldkorns melblanding der skal bruges til grovere bagværk, så er det forskelligt hvor meget af de tunge, medium og lette meltyper der skal blandes sammen. Jeg har ladt mig inspirere af hjemmesiderne forkandbeans og glutenfreegirl, som begge har gode forklaringer omkring hvilke meltyper passer godt at blande sammen.
Når jeg skal lave en fuldkornsmelblanding, blandes 70% tunge og medium meltyper sammen med 30% lette meltyper. Jeg blander f.eks. 700 g af 1 eller flere tunge og medium meltyper sammen med 300 g af 1 eller flere af de lette meltyper.
Når jeg skal lave en lysere melblanding, er det 40% af de tunge meltyper sammen med 60% af medium og lette meltyper. Jeg blander f.eks. 400 g af 1 eller flere tunge meltyper sammen med 600 g af 1 eller flere af de medium og lette meltyper.
Melet blandes grundigt i den container det puttes i, således at det er godt sammenblandet når det skal benyttes. Nedenfor har jeg beskrevet hvilke mel jeg har benyttet, men man kan bare skifte et mel ud med et andet, fra samme kategori og prøve sig frem til hvad man selv synes bedste om.
Fuldkornsmelblanding:
- 200 g havremel
- 200 g fuldkornsrismel
- 200 g boghvedemel
- 150 g majsstivelse
- 150 g kartoffelstivelse
- 100 g rismel
Lys melblanding:
- 200 g fulkornsrismel
- 200 g havremel eller anden medium meltype
- 300 g rismel
- 100 g tapiokastivelse eller majsstivelse
- 200 g kartoffelstivelse
Her er også en illustration baseret på forksandbeans oplysninger omkring hvordan man selv kan variere meltyperne og lave sine egne melblandinger alt efter hvad man selv synes om:
All-purpose melblanding:
Denne melblanding er den jeg bruger til de glutenfri croissanter som du kan finde her og jeg har også brugt den til andre opskrifter på bloggen.
- 160 g fuldkornsrismel
- 160 g rismel
- 80 g tapiokastivelse
- 80 g kartoffelmel
- 20 g majsstivelse
- 18 g xantangummi
- 8 g pulviseret pektin
Jeg har lavet et stor portion fuldkornsmelblanding, men hvad mere skal der i når jeg vil bage et brød med det??
Hej Tine,
Du kan bruge melblandingen i f.eks. http://www.glutenfrifoodie.dk/2017/09/08/glutenfri-grovbrod/ 🙂 ellers kan den også bruges i http://www.glutenfrifoodie.dk/2018/03/08/laekre-luftige-glutenfri-foedselsdagsboller/ og http://www.glutenfrifoodie.dk/2017/09/25/glutenfri-fiberboller/.
Dbh
Unn
Tak for hjælpen.. der er virkelig gået en prås op for mig med forklaringen og billeder af de forskellige meltyper. Nu ved jeg hvorfor det ikke altid har lykkedes med mine eksperimenter.. tak for det.
Hej Tine,
Det var så lidt, dejligt at kunne hjælpe. Håber du så har fået nyt mod på glutenfri bagning og det nu er lykkes nogle gange for dig 😉
Mvh
Unn
Fuldkornsmelblandingen, hvilke opskrifter har du, hvor jeg kan bruge den?
Se mit tidligere svar 😉 Men hvis du kigger ind på forskellige af mine opskrifter både kage og brød/boller, så hvis der står man skal bruge en glutenfri melbalnding, så vil fuldkornsmelbalningen godt kunne bruges i den opskrift.
er der nogen som ved, hvad den bedste erstatnig for havremel er? hvis du ikke tåler havre, men skal finde en anden glutenfri melsort at benytte til de opskrifter, der anvender havre? 🙂
Kunne det mon være hirsemel?
Hej Lotte,
Jeg tænker at man kunne prøve at erstatte havremel med enten boghvedemel, sorgummel eller som Marie skriver, hirsemel 🙂
Fantastisk oversigt, mange tak.
Tak Lasse – dejligt at høre, værsågod 🙂
Hirsemel, hvilken type er det? ?
Hey Ata,
Hirsemel er en medium meltype?
Mvh Unn
det mener jeg er en medium meltype 🙂
Hej,
Super god information når man er ny i den glutenfri verden.
Hvilken meltype er quinoa? Og kan man også bage med det?
Hej Ulla,
Det er dejligt at høre. Det har også hjulpet mig rigtig meget at vide at man skal bruge forskellige meltyper for at få et godt glutenfrit bagværk, så syntes det var vigtig information at give videre 🙂 Jeg mener at Quinoa er en medium meltype og ja det kan man sagtens, det har jeg prøvet flere gange. Jeg ville bare ikke bruge det i f.eks. surdej, da det giver en meget overdøvende smag og hvis man bruger det i andet så ville jeg bruge meget lidt af det, fordi jeg synes det smager for meget af quinoa ellers. Men det er smag og behag – ved om flere der er meget glade for quinoa – så jeg vil bare anbefale at prøve dig frem 😉
dbh Unn
Hej. Super oversigt – tak for den. Jeg bliver også nysgerrig på kokosfibermel og sesammel, ved du noget om dem? MH Anja
Hej Anja,
Glad for at høre du finder den nyttigt 🙂 Der må jeg desværre være dig svar skyldig. Jeg ved bare at kokusfibermel suger meget væske, og ville tro den enten er en medium eller tung meltype, men er slet ikke sikker. Og jeg har aldrig brugt sesammel, så kender ikke til hvordan det fungerer i glutenfri bagning.
Mvh
Unn
Hvilken meltype er mandelmel?
Hej Ata,
Mandelmel er en tung meltype – den må jeg også få sat på listen 🙂
Dbh Unn
er pulveriseret pektin “bare” husk?
Hey Heidi,
Nej, pulveriseret pektin er ikke det samme som Husk, selv om der er lidt pektin i husk. Pulveriseret pektin er også fiber fra planter og grøntsager – nogen kalder det limen der gør at plantecellerne hænger sammen. Men det det gør i glutenfri bagning er, at det hjælper med at fange luften i brødet og holde den der, så man får luftigere og saftigere brød. Jeg bruger pektin i all-purpose melblandingen ovenover, som jeg bruger når jeg bager croissanter. Hvis du bruger den til andet bagværk, fx kage, så er det nok ikke ligeså vigtigt – men når jeg har bagt croissanter, så er det meget vigtigt, da jeg slet ikke har fået nær så godt resultat med andre melblandinger. Det kan købes hos matas, i helsekost forretninger og på nettet hos fx Specialkøbmanden.
Dbh Unn
Tusind tak for svar. Jeg må i byen ?
Så lidt. Håber du får fat på det 😉 – Unn
Hej
Jer har boghvedeallergi så hvad ville du bruge i stedet for den melsort
Jane
Hej Jane,
Jeg tror jeg ville prøve at bruge teffmel eller majsmel istedet.
mvh
Unn
Tak det vil jeg prøve
Hvad med kastanjemel?
Hej Ilze,
Der må jeg være dig svar skyldig. Jeg har aldrig brugt kastanjemel, da jeg synes det er for dyrt og svært at få fat på, så har ikke prøvet at arbejde med det.
Mvh Unn
Ok. Fair nok. Jeg bager vafler med kastanjemel – det giver sådan næsten kakao/chokolade smag. ?
Mums, det lyder virkelig lækkert 🙂
Jeg bruger en lille smule kastaniemel både i rugbrød og boller der giver en rigtig god smag og jeg vil mene det er en tung meltype
Nice oversigt! Jeg havde nu mere skudt havremel til at være en tung meltype? Synes altid mit brød bliver meget bastant med havremel.
Tak Mette :)) ifølge det jeg har læst mig frem til, så defineres havremel, som en medium meltype. Men jeg har selv prøvet at bage brød med næsten kun havremel, som også blev meget tungt. Derfor bruger jeg altid flere forskellige meltyper når jeg bager i dag, som giver det bedste resultat :))
1000 tak for denne guide!! Min datter har lige fået konstateret gluten allergi, og jeg har også fået anbefalet at spise uden gluten pga min gigt, dette har faktisk hjulpet!! Tak for din blog her, den er en stor hjælp.
Kh Henriette
Tusind tak for de fine ord, Henriette 🙂 Så dejligt at høre at den har været til hjælp. Når man er ny i den glutenfri verden, er der mange ting man skal begynde at tænke anderledes omkring, men synes selv man vænner sig hurtigt til det. Men hvis der er nogle ting I er, eller kommer i tvivl om, er I velkommen til at skrive igen 🙂
Kh Unn
Super fin guide 🙂 Har aldrig selv tænkt over lette, mellem og tunge meltyper 🙂
Tak Pernille, det er jeg glad for at høre 🙂 Det har hjulpet mig meget at vide hvordan man kan sammensætte de forskellige typer mel, alt efter hvad det er man vil bage. Og hvor vigtigt det er at blande flere mel for at få det allerbedste resultat. Så det er dejligt at høre at andre også finder guiden hjælpsom 🙂
Ved du hvor sorghum mel ligger?
Ja, det er en medium meltype. Den tilføjer jeg til listen 😉