Glutenfrit surdejsbrød bagt i gryde
Denne opskrift på glutenfrit surdejsbrød bagt i gryde, har jeg arbejdet på meget længe. Jeg tror næsten man kan sige at den har været undervejs i ca. et år. Jeg har afprøvet forskellige teknikker og tilpasset ingredienserne ad mange omgange, men nu er jeg endelig tilfreds og klar til at dele den med jer.
Brødet er luftigt og smager dejligt. Det er kombinationen af de forskellige meltyper jeg har brugt, surdejen og den høje temperatur der gør at brødet får så god smag. Jeg har prøvet mange forskellige meltyper, men denne kombination har været den bedste jeg har sammensat.
Det er ikke et brød man hurtigt klasker sammen og bager med det samme – det kræver tålmodighed, men det er det hele værd, når man smager resultatet.
Jeg håber I bliver ligeså glade for det som jeg er, god bagelyst!
Ingredienser:
- 100 g glutenfrit havremel
- 75 g sorghummel
- 75 g majsmel
- 75 g tapiokastivelse
- 50 g teffmel (jeg har også brugt fuldkornsrismel, men teffmel giver mere smag, så det er helt klart det jeg anbefaller)
- 25 g loppefrøskaller eller fiberhusk
- 6 dl vand
- 100 g surdej
- 1 stor spsk honning
når brødet har hævet første gang tilføj:
- 2 tsk atlanterhavnssalt med ca. 1-2 tsk vand
- evt. 2 spsk birkes
Sådan gør du:
- Først kommer du honning og surdejen i vandet og rører det til det er opløst i vandet
- Bland alle meltyperne godt sammen med lopefrøskallerne/fiberhusken
- Kom melblandingen i vandet og rør hurtigt sammen til der ikke er klumper og lad derefter stå i 1/2 time.
- Ælt dejen godt i nogle minutter og lad den derefter stå tildækket på køkkenbordet i ca. 4-5 timer
- Drys saltet over dejen og kom vandet ovenpå (evt. også birkes) og ælt det godt ind i dejen.
- Form dejen til brød ved at glatte den lidt ud og fold den ene halvdel ind på ca. midten og den anden halvdel ovenpå og gentag endnu en gang.
- Læg et viskestykke i en brødkurv, strø glutenfrit mel i den og kom brødet i og dæk det med resten af viskestykket.
- Lad stå og hæve i køleskabet natten over.
- Sæt ovnen på 250 grader varmluft og sæt støbejernsgryden med låg ind i 1/2 time.
- Tag brødet ud af hævekurven, læg det på et bagepapir og skær det ønskede mønster i dejen med en meget skarp kniv.
- Tag gryden ud af ovnen og hiv brødet ned i gryden, ved at holde i bagepapirs kanterne. Kom låget på og bag i ca. 45 min.
- Tag låget af efter ca. 45 min. og bag videre i 15 min. på 230 grader.
- Tag brødet ud af gryden og lad det køle af på en rist i hvertfald 1/2 time, jeg plejer at vente ca. 1 time.
- Velbekommen 🙂
Denne opskrift kan også laves til boller. Så skal man istedet for at folde dejen sammen og lægge den i brødkurv, bare hælde den over i et stort fad (jeg bruger plastikbøtter med låg) og stiller det til at hæve i køleskabet. Så skærer man dejen i ca. 10 stykker, lader efterhæve i 1/2 til 1 time og bager først i 10-15 min på 250 og så ned på 230 grader i ca. 10 min. Se evt. opskriften på havre/majsboller her, hvor jeg også bruger bøtter og får at se hvordan jeg skærer dejen. Det er meget vigtigt at man ikke trykker denne dej flad, da den ellers vil miste de luftbobler den har opbygget under hævningen. Da der ikke er noget ekstra gær i dejen, vil den ikke kunne klare at få den luftighed ind i dejen igen på den 1/2 til én time den efterhæver.
Dejen kan bruges til brød eller boller
Hvor brødet ovenover er med fuldkornsrismel og uden birkes, er denne billedeserie af brød der er bagt med teffmel og med birkes:
Er lige faldt over din hjemmeside, det er virkelig nogle lækre og gennemarbejdet opskrifter, blandt de bedste jeg har set. Det er rigtig inspirerende, jeg er er meget interesseret i din opskrift her, på surdejsbrød i gryde.
Har nogle spørgsmål til nogle af de teknikker, du bruger. Jeg kan se at du hæver/behandler dejen lidt lig en glutenholdig dej, ved at lade den ligge og hvile en halv time, til autolyse, så ælte den og lade den efterhæve, for så at ælte den igen, og så spænder du dejen op (folder den når du formeren) . Hvad er grunden til at du gør det på den måde, man får jo ikke noget ud af autolyse med dej uden gluten, det med at spænde/folde dejen styrker man jo heller ikke gluten nettet med eller indkapsler mere luft, vil du ikke bare komme til at miste noget luft i dejen, når du spænder den/folder den, da strukturen ikke er så stærk som en dej med gluten ? .
Og det med at du slår den ned igen og lader den efterhæve, gør man tit med bagning af glutenholdig dej, for at give gærcellerne ny frisk luft, til at hæve ensartet, er strukturen stærk og tæt nok til at gøre det i glutenfri bagning ?
Håber det er ok jeg spørger, er relativ ny i glutenfri bagning, så spørger af uvidenhed og stor interesse 🙂 , da jeg kan se dit brød, virkelig er flot..
Hej Gert
Mange tak for ros, er glad for at opskrifterne kan hjælpe/inspirere andre 🙂 Undskyld mit sene svar, jeg tjekker ikke kommentarer her på hjemmesiden så tit da jeg skal sortere i spam og rigtige kommentarer der kommer ind. Så hvis du har lyst til at spørge om noget igen en anden gang og vil have hurtigere svar, så skriv til mig på min instagram side: glutenfrifoodie.
Men til dit spørgsmål 🙂 Jeg har prøvet mange forskellige teknikker i min bagning og har fundet ud af at den jeg bruger i denne opskrift fungerer godt fordi det giver en anden konsistens til brødet at lave autolyse og så ælte og folde dejen, plus at det virker som at der fanges noget luft i dejen når jeg folder flere gange. Men du har ret det er ikke fordi at det er det samme som med gluten dej, man skal håndtere dejen meget mere forsigtigt. Men jeg har nu fundet ud af efterfølgenede at det fungerer også rigtigt godt, hvis ikke lige så godt at blande alle tørre ingredienser sammen i røremaskinen og så komme det våde i sammen med og så røre godt, ca 5-10 min og så hælde dejen direkte i hævekurv og så ellers samme procedure som står i denne opskrift. Håber det gav lidt svar.
dbh
Unn
Tusen takk for veldig god oppskrift på surdeigsbrød + instruksjoner på en vellykket og glad surdeigsstarter! Jeg har relativt nylig oppdaget at jeg har cøliaki. Til å begynne med brukte jeg min gamle glutensurdeig, konvertert til bokhvete. Men det var ikke bærekraftig- den lot seg etterhvert ikke friske opp og luktet dårligere og dårligere. Ble veldig fornøyd når surdeigen jeg har laget etter din oppskrift ser ut til å være effektiv, runde etter runde! Hvis jeg mater surdeigen når jeg ikke skal bake med den, har jeg funnet ut at den gamle surdeigen som blir til overs egner seg godt til å blande med et egg og det jeg måtte ha av melk/yoghurt/mer havregryn/cottage cheese/banan for å lage noen enkle – litt syrlige – lapper stekt i stekepanne. Særlig godt å blande i en teskje sukker i røra 🙂 Mange inspirerende oppskrifter her, takk! Hilsener fra Norge
Hej Nicoline,
Tusind tak for den fine tilbagemelding – det gør mig så glad 🙂 Jeg er selv så glad for dette surdejsbrød og selve surdejen – har aldrig klaret at holde en surdej frisk i så lang tid som med denne her. Tak for det gode tip, det har jeg ikke prøvet, så det må jeg se og få prøvet en dag.
Med venlig hilsen,
Unn